Дмитрий Л. (ligget_dukat) wrote,
Дмитрий Л.
ligget_dukat

Category:

Густые супы: от солянки до чорбы

Густые супы — горячие, наваристые, плотные по фактуре — настоящее спасение в холодное время года. Они прекрасно утоляют голод и насыщают организм, заменяя собой первое и второе блюдо одновременно.



Интересно, что в древности супы, в которых «ложка стоит», считались основной пищей людей, занятых тяжелым физическим трудом — пастухов, лесорубов, а также кочевников, которые не могли в полевых условиях рассчитывать сразу на несколько блюд.

Сегодня густые супы оценены по достоинству высокой кулинарией: многие рестораторы считают своим долгом включать их в меню. Такие супы присутствуют в любой кухне мира: русская солянка, немецкий айнтопф, итальянский минестроне, американский чаудер, французский буйабес, венгерский суп-гуляш, грузинская чихиртма, узбекская шурпа и румынская чобра... Информационный портал «Время Бизнеса» расскажет об особенностях их приготовления.

РУССКАЯ СОЛЯНКА

Солянка — густой суп, рецепт которого предусматривает его приготовление на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне. Кроме того, солянкой также называют тушеную капусту с различными наполнителями.

Название «солянка» произошло от названия блюда «селянка» — характерного сельского кушания. Рецепт солянки, точнее, селянки, был прост: остатки различных продуктов селяне смешивали в котле, и варили. Так и родился рецепт солянки сборной мясной. Со временем солянка менялась, стала популярным ресторанным блюдом.



К сожалению, нужно сказать, что в ресторанах настоящую солянку можно не так-то часто попробовать. Это происходит оттого, что сырье для приготовления блюда не всегда самого высокого качества. Ну и, кроме того, в заведениях общепита перед тем, как принести заказанное блюдо клиенту, суп разогревается, а это не может не отразится на его вкусовых качествах. Но из-за некоторых тонкостей и особенностей приготовления солянки, этот суп все же считается ресторанным.




[смотреть дальше - видеть больше :)]
Сборная мясная солянка на говяжьем бульоне с колбасой, копченым мясом и сосисками

Ингредиенты: говядина — 300 г, колбаса варено-копченая — 200 г, любое копченое мясо — 200 г, сосиски — 6 шт., картофель — 2 — 3 шт., соленые огурцы — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., томатная паста — 2 — 3 ст. л., маслины — 1 банка, лимон — несколько ломтиков, соль, зелень.

Приготовление. Сварить говяжий бульон. Мясо вынуть из бульона, порезать на маленькие кусочки и положить обратно в бульон. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить на нем измельченный репчатый лук и тертую морковь. Добавить к луку и моркови измельченные соленые огурцы и обжарить все вместе. Добавить томатную пасту. Выложить обжарку из овощей в горячий бульон с мясом. Варить на маленьком огне. Мелко порубить копченое мясо, колбасу и сосиски. Картофель мелко порезать и добавить в бульон. Измельченные мясные продукты обжарить на сковороде с растительным маслом. Лимон порезать тонкими дольками. Зелень измельчить. Добавить в суп обжаренные мясные продукты. Варить солянку на маленьком огне до готовности картофеля. В конце варки добавить в солянку маслины из банки вместе с жидкостью, порезанные лимоны и зелень. Готовую солянку выключить, накрыть крышкой и дать супу настояться.

НЕМЕЦКИЙ АЙНТОПФ

В названии этого блюда невероятно точно отражена его суть — «все в одном горшке». Айнтопф представляет собой густой суп с мясом и копченостями, сосисками, молочными колбасками или другими мясными продуктами. Полноправными ингредиентами считаются картофель, морковь, брюква, а также капуста во всем своем многообразии (белокочанная, цветная, брюссельская, брокколи). Добавляют в наваристые айнтопфы бобовые и грибы, а также крупы или макаронные изделия.

Особенно хорош этот суп зимой. Приготовленный в духовке он ароматен, сохраняет все полезные свойства составляющих его продуктов и долго остается теплым.

Айнтопф с капустой и копчеными ребрышками

Ингредиенты:копченые свиные ребра —600 г, белокочанная капуста —200 г, картофель — 2 шт., зеленая стручковая фасоль (свежая или замороженная) —200 г, морковь —1 шт., лук репчатый — 1 шт., сельдерей — 2 шт., чеснок — 2 — 3 зубчика, томатная паста — 2 ст. л., растительное масло — 2 ст. л., черный перец, лавровый лист, соль.

Приготовление. В кастрюлю налить 2 л воды, положить ребрышки вместе с лавровым листом, перцем и надрезанными зубчиками чеснока. Довести до кипения и варить под крышкой около 40 минут. Фасоль нарезать на небольшие кусочки. Капусту нашинковать соломкой. Не очень мелко порезать лук, морковь и сельдерей. В кастрюле с толстым дном (или сотейнике) на умеренном огне разогреть 2 ст. л. растительного масла, выложить в него лук, морковь и сельдерей. Жарить, помешивая, 5 — 7 минут, затем добавить томатную пасту и жарить еще пару минут. Вынуть ребра из бульона, снять мясо с костей и нарезать на небольшие кусочки. Переложить в бульон обжаренные с томатной пастой овощи, нарезанный кубиками картофель, фасоль и капусту. Посолить и варить на слабом огне до готовности овощей. За 5 минут до конца варки переложить в суп мясо.

ИТАЛЬЯНСКИЙ МИНЕСТРОНЕ

Если для немцев основой густого наваристого супа, способного заменить полноценный обед, является мясной набор из колбас и копченостей, то для итальянцев главным ингредиентом является овощное ассорти. В переводе с итальянского языка минестроне означает «большой суп». В его составе может быть перец всех цветов и капуста всех видов, помидоры и картофель, цукини и тыква, баклажаны и свекольная ботва, мангольд и репа. Среди обязательных ингредиентов супа также пармезан и паста. Их добавляют в «большой суп» в последнюю очередь и готовят до состояния «аль денте».



Конечно, в отличие от айнтопфа минестроне получается гораздо менее калорийным, но при желании и его можно приготовить на мясном бульоне или обжарить овощи на сале, добавив к ним бекон. Готовый суп нередко подают с соусом песто. Кроме того, для аромата в блюдо обязательно добавляют пряности и приправы, например, чили, корень имбиря, тимьян, базилик, орегано.

Минестроне с грибами

Ингредиенты: замороженная смесь овощей (брокколи, морковь, горошек, стручки горошка, болгарский перец, кукуруза) — 400 — 500 г, грибы (сухие или свежие) — 40 г, лук репчатый — 1 шт., помидоры — 3 — 4 шт., кабачок — половина, чеснок — 2 зубчика, мелкие ракушки — 100 г, оливковое масло — 3 ст. л., паприка, перец чили,небольшой пучок петрушки, соль.

Приготовление. Мелкие ракушки отварить до полуготовности. Сухие грибы замочить, а если свежие, то просто нарезать. Лук и чеснок измельчить, переложить в кастрюлю с толстым дном (или сотейник) и поджарить на масле. Затем добавить кабачок, нарезанный мелкими кубиками, и грибы. Тушить 5 — 7 минут. Потом выложить в кастрюлю замороженные овощи и снова тушить 7 — 10 минут. Посолить, добавить паприку, перец чили и нарезанные дольками помидоры (кожицу с них снять). И снова тушить 10 минут. После чего добавить бульон или кипяченую воду (жидкость должна едва прикрывать овощи). Варить до готовности овощей. Почти в конце варки всыпать ракушки, через 2 — 3 минуты выключить огонь. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

АМЕРИКАНСКИЙ ЧАУДЕР

Чаудер — суп, без которого нельзя представить американскую домашнюю кухню. Происхождение свое он ведет из прибрежных городков Новой Англии, с так называемого среднего запада США, где свежие съедобные ракушки — вовсе не роскошь, а самая обычная еда вроде картошки. И суп из них с добавлением бекона, соленых крекеров и сливок готовят там с XVI века.



Однако сегодняшнее разнообразие рецептов чаудера Новой Англией не исчерпывается. Чаудер готовят во всех штатах США, и каждый штат привносит в традиционный рецепт что-то свое. Например, в манхеттенском чаудере нет никаких сливок, зато есть помидоры, в Сан-Франциско чаудер варят на рыбном бульоне, в штате Вирджиния принято варить кукурузный чаудер в пору созревания урожая кукурузы, в Нью-Мексико этот суп щедро приправляют чили, а в Нью-Йорке его традиционно варят из сплошных консервов — из бульона с моллюсками в банке, из кукурузы в банке, из крекеров в пачке и из сливок в пакете.

Суп с морепродуктами «Чаудер»

Ингредиенты: бекон — 50 — 80 г, картофель — 3 шт., лук зеленый — 70 г, кукуруза — 300 г, морепродукты — 400 г, сливки (жирность 10%) — 200 мл, соль, перец черный, петрушка (свежая), крекер (сырный).

Приготовление. Бекон нарезать и обжарить до корочки в кастрюле. Бекон вынуть, немного промокнуть салфетками от лишнего жира и отложить в отдельной тарелке. Картофель нарезать среднего размера кусочками и начать обжаривать на вытопившемся из бекона жире. Зеленый лук нарезать и добавить к картофелю. Затем к картофелю добавить кукурузу и морепродукты. Влить 200 мл сливок. Суп варить до готовности картофеля. Посолить и поперчить по вкусу. С помощью блендера превратить суп в однородное пюре. Подавать чаудер с предварительно обжаренным беконом, свежей петрушкой и сырными крекерами.

ФРАНЦУЗСКИЙ БУЙАБЕС

Когда-то это блюдо из морепродуктов считалось традиционной пищей рыбаков, простой, сытной и доступной, но с течением времени оно превратилось в достаточно дорогостоящий пункт классического меню французских ресторанов. Некоторым может показаться, что буйабес есть экзотическая разновидность нашей русской ухи, и они будут правы, ведь основа всего — рыба и специи.



Однако буйабес отличается от других рыбных супов тем, что предварительно овощи для ухи тушат или обжаривают. Его готовят на основе белого вина, 6 — 9 сортов самой разной рыбы и очень большого букета дорогостоящих специй. Традиционной подачей к буйабесу считается подача поджаренного французского багета и чесночного соуса «руй». В региональных разновидностях в буйабес добавляют, например кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань).
Добавим также, что буйабес за счет крепкого бульона и вина прекрасно восстанавливает силы, может служить антипохмельным средством.

Классический буйабес

Ингредиенты: белая рыба (филе окуня или пикши) — 1 кг, мидии (свежие, очищенные) — 250 г, тигровые креветки (в панцире) — 250 г, тимьян — 1 ст. л., лук шалот — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, лук-порей — 1 шт., фенхель — 1 шт., сельдерей — 2 шт., апельсиновая цедра — по вкусу, красный перец чили — 1/2 шт., помидоры — 900 г, шафран — 1 щепотка, оливковое масло — 5 ст. л., лавровый лист.

Приготовление. Помидоры крестообразно надрезать, ошпарить, снять кожицу, затем мелко порезать. Разогреть небольшую кастрюльку с толстым дном, влить примерно 2 ст. л. растительного масла, добавить нарезанный лук шалот и лук порей, измельченный чеснок, фенхель и сельдерей. Все вместе обжарить до мягкости. Добавить помидоры, апельсиновую цедру, чили, шафран, лавровый лист, тимьян и примерно 2,5 стакана воды. Довести до кипения. Приправить и варить 20-25 минут. Нарезать филе рыбы на одинаковые кусочки, добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 2 — 3 минуты, не мешая. Добавить очищенные мидии и креветки, варить еще 5 минут. Достать рыбу и морепродукты, переложить в отдельную кастрюлю. Процедить бульон, сохранив все овощи, вернуть жидкость в кастрюлю, добавить оставшееся масло и кипятить 2 минуты. Вернуть овощи, рыбу и морепродукты в кастрюлю. Подсушить кусочки хлеба и натереть чесноком. Подавать суп с чесночными тостами с соусом руй (майонез с добавлением чеснока, шафрана и красного перца) и сыром.

ВЕНГЕРСКИЙ СУП-ГУЛЯШ

Это традиционное блюдо венгерской кухни называют еще «жареным супом», поскольку мясо, лук и чеснок для супа сначала обжариваются на сливочном масле, и только потом к ним добавляется картофель, специи и красный соус. Главную роль среди приправ в этом блюде играет паприка.



Считается, что именно эта приправа придает гуляшу особый аромат. Венгры даже называют это блюдо «королевским супом», несмотря на то что его название — «простонародное»: слово «гуляш» с венгерского переводится как «пастух». Как у каждой русской хозяйки есть свой рецепт щей, так и у каждой венгерской хозяйки есть свои секреты приготовления этого национального супа.

Острый суп-гуляш

Ингредиенты: говядина — 600 — 700 г, картофель — 700 — 900 г, лук репчатый — 3 шт., чеснок — 2 — 3 зубчика, болгарский перец — 1 шт., тмин — 1 ч. л., сладкая сухая паприка — 3 ст. л., стручок острого перца, соль, растительное масло, пучок зеленого лука или петрушки.

Приготовление. Мясо (хорошо, если это будет говяжья лопатка, она готовится быстрее и получается более нежной) очистить от прожилок, порезать на кусочки и обжарить на масле до румяной корочки на сильном огне. Добавить измельченный кубиками лук и еще немного обжарить на среднем огне. Потом добавить тмин и чеснок. Болгарский перец порезать соломкой, картофель кубиками. К мясу с луком добавить перец и паприку. Залить кипятком или овощным горячим бульоном. После закипания засыпать картофель и нарезанный колечками острый перчик (без семян). Посолить. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить до готовности (примерно 30 — 40 минут). Снять с огня готовый суп-гуляш и дать блюду настояться 15 — 20 минут. Подавать с мелко нарезанной зеленью.

ГРУЗИНСКАЯ ЧИХИРТМА

Грузинская чихиртма — это суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яичнокислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущенной, чем, к примеру, у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие.



Однако в чихиртме полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. По составу пряностей она отличается присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели.

Чихиртма из баранины

Ингредиенты: вода — 1,5 л, баранья грудинка и мясозадней части — 500 — 750 г, яйца (лучше только желтки) — 2 — 3 шт., репчатый лук — 4 шт., сливочное или топленое масло — 1 ст. л., кукурузная или пшеничная мука — 3 ч. л., лимонный сок — 0,25 стакана (или гранатовый экстракт наршараби — 2 ст. л., или винный уксус — 2 ч. л., или пюре тклапи (пюре из сливы ткемали (алычи)) — 1,5 — 2 ст. л.), зелень кинзы — 2 ст. л., сельдерей (корень и зелень), петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, корица — 0,5 ч. л., базилик — 1 ст. л., семена кориандра — 0,5 ст. л., укроп — 0,5 ст. л., шафран — 5 — 6 тычинок (или их настой в ложке), зелень мяты — 1 ст. л.

Приготовление. Баранину порубить на куски размером 3×5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5 — 2 часа почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Затем процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яичнокислую смесь. Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5 — 7 минут, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яичнокислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2 — 3 минуты.

Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2 — 3 ч. л. муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.

Яичнокислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1 — 2 ч. л. муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

УЗБЕКСКАЯ ШУРПА

У этого блюда есть с десяток синонимов: чорпа, шорпо, шурбо — перечень можно продолжать. Все это — густые, жирные, наваристые супы темного цвета с минимумом бульона.

Как утверждают историки кухни, это блюдо впервые появилось на Балканах. Однако для многих шурпа все же ассоциируется со среднеазиатским регионом. Разумеется, в каждой стране это блюдо готовят по-разному. К примеру, в Туркмении шурпу (асы-сорпу) готовят из рыбы, а в Молдавии вместо бульона используют квас, щедро приправляя суп паприкой.



В некоторых национальных кухнях кроме овощей в шурпу добавляют фрукты, например, курагу, сливы, айву, изюм. Но никогда не кладут в это блюдо крупу — это его главное правило. Традиционная шурпа готовится из баранины, однако существует немало рецептов этого восточного супа с говядиной, курицей, уткой и даже со свининой.

Еще одна особенность этого густого супа заключается в том, что в шурпу требуется много репчатого лука — в 4-5 раз больше, чем в другие заправочные супы.

Шурпа

Ингредиенты: баранина — 700 г, картофель — 700 г, болгарский перец — 3 — 4 шт., помидоры — 3 шт., морковь — 2 шт., репчатый лук — 3 — 4 шт., чеснок — 3 зубчика, томатная паста — 3 ст. л., топленое масло — 50 г, лавровый лист, соль, перец, кориандр, зелень петрушки, укропа и кинзы.

Приготовление. Мясо нарезать небольшими кубиками. Помидоры очистить от пленки и нарезать ломтиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Морковь нашинковать соломкой или натереть на крупной терке. Лук мелко покрошить. В кастрюле с толстым дном (или казане) на масле обжарить лук. Добавить мясо и хорошо его обжарить. Затем добавить помидоры, за ними — болгарский перец, а потом — морковь. Добавить к мясу и овощам томатную пасту и крупно нарезанный картофель. Залить кипятком (примерно 2,5 л), посолить, поперчить, варить до готовности картофеля, затем дать потомиться на слабом огне в течение 30 минут. В конце приготовления добавить лавровый лист, измельченный чеснок и закрыть плотно крышкой. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

РУМЫНСКАЯ ЧОРБА

В Румынии очень любят разнообразные супы, которые называют одним словом — чорба. Это супы с заправкой, в которые для придания остроты добавляют томаты или лимонную кислоту.



Существует множество рецептов чорбы — от простейших до самых сложных, в которых используются свинина, овощи, капустный и лимонный сок, зелень и сметана.

Чорба по-деревенски

Ингредиенты: вода — 2 л, борш (кислый настой из пшеничных отрубей) — 1 л, говядина — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 1 корешок, сельдерей — 1/2 корня, капуста — 1/4 кочана, картофель — 2 шт., помидоры — 2 шт., немного стручковой фасоли, зелень (укроп, петрушка, любисток), соль.

Приготовление. Говядину нарезать небольшими кусками и поставить варить. Когда закипит, снять 2 — 3 раза пену. Посолить, добавить мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Когда они почти готовы, положить капусту, картофель и помидоры или ложку томата-пюре. Дать еще покипеть, следя, чтобы овощи не разварились. Отдельно вскипятить 1 л борша и процедить в кастрюлю, в которой варится чорба. Положить несколько листиков эстрагона или любистока, зелень петрушки и укроп. Посолить. Попробовать и, если окажется, что чорба недостаточно кисла, добавить разведенной в воде лимонной кислоты. Дать еще покипеть.




------------------------------------------------
Интересные новости, статьи и комментарии на "Время Бизнеса"

Tags: pr, ВБ, статьи
Subscribe

  • ⚽ Позорники ⚽⚽⚽⚽

    Гвоздем по зеркалу нервозно скрябая, Под песни "горькие" Егора Летова, Твердил, что сборная России очень слабая Из всех созывов, виденных до этого.…

  • Утро очередного Дня России...

    ... праздновавшегося в минувший уик-энд, началось с того, что друг прислал мне вот эти две фотографии, которые сделал на улице Рождественской по пути…

  • Это не сборная, это беда...

    После стартовой игры с Бельгией писать о сборной России не имело смысла: в чудо не верится, а потому разгром со счетом 0:3 был воспринят без особых…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments