Дмитрий Л. (ligget_dukat) wrote,
Дмитрий Л.
ligget_dukat

«Тихая» охота: не отведать ли грибочков?

Пожалуй, нет человека, который не слышал бы о грибах. Каждому случалось их видеть — опенки, лисички, шампиньоны — на магазинных витринах в закатанных крышками банках, у себя в тарелке за праздничным или обеденным столом, солеными или жареными с лучком и растительным маслом, а большинство сталкивались с ними и в естественной обстановке — в лесу, когда «охотились» на них с огромной корзиной.



В Нижегородской области удачно стартовал грибной сезон, а значит, в ближайшие месяцы, в частности, в заведениях общественного питания можно будет отведать простые, но в то же время изысканные блюда, приготовленные из свежих даров леса.

Стоит заметить, что кулинарами давно отмечена исключительная совместимость «второго» мяса с другими самыми разнообразными продуктами питания, что придает самый неожиданный эффект в отношении аромата и вкусовых качеств приготовленных яств. Вообще, грибы издавна пользуются популярностью и почитанием в самых разных слоях народов мира.

Информационный портал «Время Бизнеса» предлагает обзор наиболее популярных мест для «тихой» охоты, расскажет о некоторых ее секретах, а также о кухнях мира, где эти продукты пользуются особенной популярностью.

Главное — знать, где искать!

Урожай грибов в нашем регионе выдался небывалым в 2013 году. Торговцы на рынках и вдоль дорог наперебой предлагают отборные белые, лисички, подберезовики и кулачки по доступной цене. Но самые азартные нижегородцы предпочитают самостоятельно набрать «лесного» мяса на жареху или засолку.

Однако чтобы не вернуться домой с пустой корзиной, важно знать, что некоторые грибы очень требовательны к своему окружению, как, например, лиственничный масленок, который встречается только под лиственницами, но в то же время существуют и неприхотливые, растущие повсеместно.

Кроме того, есть и такие, которые плодоносят только в определенный, довольно-таки короткий период, в частности, встречающиеся поздней осенью зеленушки. А вот в сосновых лесах находится царство боровых рыжиков с темными кольцами на шляпке. Там также можно встретить горькушки и сыроежки.

По подсчетам специалистов, в Нижегородской области собирают более 80 видов грибов. Больше всего в текущем сезоне их находят в Балахнинском, Семеновском, Воскресенском и Дальнеконстантиновском районах. В основном там сейчас растут белые, подберезовики и лисички.

Кроме того, заядлые любители «тихой» охоты ищут волнушки, маслята и подосиновики, которые в обилии представлены в Борском, Кстовском, Володарском и Ковернинском районах, а черные грузди, кулачки и подгруздки — в Краснобаковском и Городецком. Но для успешного похода за дарами леса, нужно знать не только место, где их искать, но и уметь правильно распознавать по внешним признакам.

Удачная охота

Только тот, кто хоть однажды ходил за грибами, знает, насколько это увлекательное и приятное дело. Настоящий азарт, восторг от каждого найденного белого, приятная усталость и ни с чем несравнимое удовольствие получаешь от прогулки по осеннему лесу, раскрашенному самыми чудесными красками. Однако и здесь есть своя «ложка дегтя».

Чтобы удовольствие от «тихой» охоты не омрачилось после трапезы, нужно научиться хорошо разбираться в «пищи богов». Существует несколько явных признаков, по которым отличить съедобный гриб от несъедобного, сможет даже самый неопытный «охотник».

Так, собирая их, обязательно рассматривайте нижнюю сторону шляпок, имеющую спороносный слой — гименофор. Как правило, он может быть в виде пластинок, складок, шипиков и трубочек. Так вот, у самых вкусных и полезных съедобных грибов, таких как подосиновики, подберезовики, маслята и белые, под шляпкой находится слой из трубочек.

Считается, что грибы, растущие на древесине, также относительно безопасны. Могут среди них попасться и ядовитые представители, но такие, как правило, отличаются горьким вкусом и неприятным запахом.

Интересно, что один из самых популярных грибов, белый, имеет несколько опасных двойников. Отличаются они от истинных тем, что сторона шляпки не белого или желтоватого цвета, как у боровика, а розового или даже красного. Если сомнения не дают вам все равно положить гриб в корзину, то разломите его шляпку. У ложного белого гриба она потемнеет, а у съедобного — свой цвет не изменит.

Заметим, что ложные грибы чаще всего являются слабо ядовитыми, они не способны нанести серьезного ущерба здоровью, но испортить блюдо неприятным вкусом или вызвать расстройство кишечника им вполне по силам. К таким, например, относятся опята. У обыкновенных опенков шляпки коричневого цвета и имеют приятный аромат, а у ядовитых — зеленого или красного оттенков и обладают противным землистым запахом. Нередки в наших лесах и ложные лисички, отличающиеся от съедобных более ярким окрасом — желтым, переходящим в оранжевый — и гладкой, аккуратной формой.

Смертельно ядовитым грибом является бледная поганка. Внешность ее должен запомнить каждый, ведь одного такого маленького грибочка достаточно, чтобы вся семья отравилась блюдом, в которое он попал. К счастью, поганка имеет очень характерные особенности и отличить ее от других очень просто: ножка растет из «горшочка», на ней присутствует полупрозрачное кольцо. Шляпка, как правило, белого, бледно-зеленного или желтоватого цвета, причем середина обычно темнее краев. Конечно же, по грибы лучше идти с опытным в этом деле человеком, который с первого взгляда сможет отличить съедобный гриб от несъедобного.

Добавим также, что кроме необходимых знаний, важными атрибутами грибника являются корзина и нож. Настоятельно не рекомендуется собирать лесное «мясо» в ведра, бидоны и полиэтиленовые пакеты, потому что без доступа воздуха оно быстро портится.

По поводу того, как лучше собирать грибы — срезать их ножом или выкручивать из почвы — нет единого мнения. Поэтому в этом вопросе будет правильным руководствоваться здравым смыслом. В частности, белые, подосиновики, подберезовики, которые легко отделяются от почвы, лучше выкручивать. Сыроежки или волнушки с ломкой ножкой можно просто аккуратно сломать у основания, а те, кто крепко сидит в почве, лучше срезать, потому что они плохо ломаются и вынимаются из почвы с большим куском грунта.

За грибами обычно идут рано утром для того, чтобы опередить остальных «охотников», выйти из леса до полуденной жары или до темноты, если зашел слишком далеко или заплутал, успеть переработать найденные плоды в день сбора.

Грибное меню: от солянки до жульена

Любой повар знает, что грибы относятся к экзотическим продуктам питания, к которым необходимо определенное отношение и уход. Сейчас каждый ресторан старается предлагать своим потребителям массу блюд из них, которые в том числе могут готовиться по древним деревенским рецептам.

В русской кухне лесное «мясо» занимает почетное место. Пожалуй, ни одна страна в мире не может похвастаться таким широким разнообразием способов его обработки и бесконечным ассортиментом яств, из него приготовляемых, как Россия. Конечно, ну, где еще вы сможете отведать хрустких соленых груздочков, посыпанных колечками лука, да политых ароматным маслом? А хрупкие летние сыроежки? Кто, кроме нас, догадался поджарить их с молодой картошечкой?

Безусловно, одним из кулинарных шедевров являются грибы маринованные и жареные. Самыми популярными в первом случае по праву считаются опята и маслята, а во втором — их, как правило, употребляют отдельно или в качестве начинки в пироги и гарниров к некоторым блюдам.

Как правило, грибы тушат на слабом огне под крышкой, чтобы из них вышла жидкость, которую потом можно использовать как основу овощного супа. Их готовят на растительном или сливочном масле, а затем вводят в соус или рагу. Солят их только перед самым окончанием жаренья; так же можно заправить чесноком, луком-шалотом или петрушкой.

Соленые же грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, солянки и как гарниры к рыбным и мясным блюдам.

Кроме того, если в этом сезоне вы набрали достаточно много грибов, то их можно заготовить впрок. В таком случае лучше всего их сушить. Важно помнить, что для этих целей лучше всего подходят белые, подберезовики и подосиновики, которые применяются в основном в супах, реже в кашах, а для заморозки любые другие.

Безусловно, и в кухнях других народов мира эти продукты также популярны. Достаточно вспомнить о вкуснейших жульенах или об огромной любви европейцев, в частности, итальянцев и французов, к лисичкам и белым. И, конечно же, сложно забыть о баснословно дорогих трюфелях, ценимых во всем мире. А вот подосиновики, подберезовики и моховики считаются у них грибами второго сорта, но, тем не менее, также пользуются спросом.

Интересно, что некоторые зарубежные пивные бары даже предлагают грибы в качестве закуски (шиитаке, дождевик и сморчок), например, в Германии и Бельгии. Также из них в западных странах готовят превосходные душистые бульоны и прекрасные соусы.

Конечно, большинство грибных блюд, распространенных за рубежом, по технологии приготовления и набору продуктов сходны с теми, что и в русской кухни. Однако и у иностранных поваров есть свои секреты. В частности, словацкие кулинары при их приготовлении часто применяют копченое свиное сало, а украинцы — комбинированную тепловую обработку. Она заключается в том, что сырой продукт сначала слегка обжаривается (пассируется), а затем подвергается более длительной варке, тушению, жарению, запеканию.

Болгары же прекрасно сочетают грибы с яичными продуктами и много используют кислого молока, сыра кашкавала и сухих виноградных вин. Здесь характерным таким блюдом являются повечи — национальные кушанья, а также кебабы и яхнии.

Пожалуй, каждый ресторан сам выбирает, какие грибы использовать. В частности, белые и подосиновики наиболее часто подают в заведениях высокого класса, так как они считаются едой для состоятельных клиентов.

Надо заметить, что в ресторанной кухне работают в основном с солеными, маринованными и замороженными грибами — уже обработанными и готовыми к применению. Свежие здесь фактически не используются, потому что грибы, принесенные из леса, нужно обработать очень быстро, в течение четырех часов. Исключение составляют лишь шампиньоны, вешенки и лисички, которые можно хранить в холодильнике до суток.

Остальные же виды грибов необходимо как можно скорее промыть в чистой холодной воде и очистить ото всех несъедобных и поврежденных частей. Не следует забывать и то, что, например, маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики содержат легкоокисляющиеся вещества, которые при соприкосновении с воздухом быстро темнеют и придают им непривлекательный вид. Во избежание этого их обработку следует производить как можно более быстро, стараясь не допускать, чтобы они долго находились на воздухе, а сразу же опускать их в воду. При этом на один литр воды обязательно нужно добавить чайную ложку соли и два грамма лимонной кислоты.

Для тех же, кто не вполне уверен в своих силах, или вовсе не имеет возможности собирать или покупать свежие грибы, в современных супермаркетах представлен их широкий ассортимент в замороженном виде, которые уже промыты, очищены и полностью готовы к дальнейшей кулинарной обработке.

Осеннее лакомство

Итак, как уже было сказано, любое блюдо из грибов, даже самое простое, получается деликатесом. Оно может быть самым разным: это и суп, и гуляш, и запеканка — всего не перечислишь. В каждой семье обязательно найдется свой рецепт приготовления этого продукта.

Мы же предлагаем вам попробовать сварить легкий и нежный суп-крем из грибов, богатый витаминами, которые так необходимы организму с наступлением осени.



Ингредиенты: свежие шампиньоны или боровики — 500 г, репчатый лук — 1-2 шт., сливочное масло — 4 ст. л., мука — 2 ст. л., куриный бульон — 1 л., желток — 3 шт., сливки — 1 ст., зелень петрушки и сельдерея, соль — по вкусу.

Приготовление. Лук измельчите и спассеруйте на сливочном масле до прозрачности, добавьте промытые и нарезанные грибы и обжаривайте в течение 5-10 минут, постоянно помешивая. Не снимая с огня, добавьте муку, тщательно перемешайте и немного обжарьте, помешивая. Залейте бульоном, перемешайте, чтобы не было комков, и варите в течение 40-50 минут на слабом огне. За 10 минут до конца варки положите зелень, связанную в пучок. Бульон процедите, зелень отбросьте, грибы измельчите при помощи блендера. Соедините грибы с бульоном. Яичные желтки взбейте со сливками и влейте в суп тонкой струйкой, постоянно помешивая. Посолите, разогрейте суп на водяной бане до 70°С, не выше, иначе желтки свернутся. Разлейте по тарелкам и подайте к столу. Приятного аппетита!

Где-то в конце октября, в начале ноября грибной сезон в наших краях заканчивается. Полными приятными впечатлениями от пережитых походов и с легким сожалением мы прячем рюкзаки и корзину до следующего года. Но если и в эту пору, когда землю уже сковал морозец и припорошил слегка снежок, пойти в лес, то на опушках можно наткнуться на дружную компанию грибочков с желтыми шляпками и хрящевидными ножками, уютно расположившихся в расщелинах или дуплах старых пней. Это так называемые опята зимние. Нашими жителями, к сожалению, они почти не собираются — слишком неудачное время выбрали для своего появления.



Интересные новости, статьи и комментарии на "Время Бизнеса"

Tags: pr, ВБ, статьи
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Борщевик на съезде Хармса

    "Напрочь!" - как любит говорить друг мой Алексей. А ведь "уговаривать" администрацию Нижегородского района ликвидировать…

  • На лихом скакуне

    Который десяток прожитых лет Ты ждешь принца на белом коне, Судьбу-злодейку сурово кляня. Но если ты вдруг полюбишь меня, Я примчусь на лихом…

  • Верхние Печеры

    Где не лязгают затворы? В бочках не кипит гудрон? Это Верхние Печеры - Тихий мой микрорайон. Где ведутся разговоры За футбол и о любви? Это Верхние…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments